TRADIȚII. Scurt tratat de gastronomie maramureșeană
Un blid cu „tocană” fiartă în lapte dulce, cu brânză de oaie, smântână și jumări, o porție de sarmale umplute cu păsat și un codru de pâine coaptă pe vatră, un pahar de horincă, iar ca desert o plăcintă creață sau cozonac cu nucă – ar putea reprezenta „specialitatea casei” pentru bucătăria tradițională din Maramureș.
Arta gastronomică locală nu excelează prin finețuri și combinații sofisticate de alimente și mirodenii (precum alte bucătării latine – franceză sau italiană). Este mai degrabă sobră și extrem de ecologică, la fel ca și agricultura, zootehnia și pomicultura, din rodul cărora se obțin principalele derivate alimentare.
Nucleul tradiției culinare îl reprezintă lăptăria pastorală mobilă, pe care păcurarii o instalează în munți, în timpul verii, pe perioada pășunatului turmelor de oi. În aceste microfabrici de produse lactate, principalul actor este baciul sau vătaful, singur responsabil de întregul procesu de preparare a laptelui. Proprietarii de oi urcă prin rotație, la stână, pentru a-și primi partea ce li se cuvine, stabilită la „măsuriș”.
Din laptele de oaie, baciul prepară cașul, urda și jintița. Brânza se prepară în gospodărie cu cașul luat de la stână. „Brânza care este menită să rămână pe iarnă trebuie ermetic înfundată în bărbânță; deasupra brânzei se pune un strat de lut și apoi fundul de lemn” (cf. I. Bârlea, 1924). În Lăpuș, se prepară „lapte acru de iarnă.”
Deoarece condițiile meteoclimaterice și calitatea solului nu au favorizat culturile de grâu în această regiune (deluroasă prin excelență), agricultura s-a axat preponderent pe culturile de porumb. Făina de mălai a constituit, începând cu secolul al XVII-lea, „principalul element nutritiv pentru populația rurală”. Din acest produs se obține atât mămăliga (apă, sare și făină de mălai), cât și pâinea cea de toate zilele. Așa se face că „pâine de grâu numai la sărbători mari mănâncă, încolo tot pâine de porumb”. Din făină albă de grâu se mai preparau prescurele și colacii rituali, folosiți la sărbătorile mari.
Însă pentru maramureșeni, masa reprezintă mai degrabă un act cultural, cu valențe sociale, desfășurat după cutume străvechi. |n subsidiar, ea reprezintă un necesar rit de integrare, fie că ne referim la ospețele comunitare (mesele de pomană, la care participă tot satul, în frunte cu preotul), la mesele neamurilor (botez, nuntă, înmormântare), la masa întregii familii (de Paști, de Crăciun), la masa cotidiană, ori la masa oferită unor musafiri.
